まず、カブの説明をしたいと思います！
①用途・歴史…
・歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系
も古代ギリシャの史料にみられるが、ヨーロッパで
広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かった。
・東ヨーロッパなどの寒冷な地では冬場の貴重な食料源や
救荒植物として活用されました。
・日本では、古事記の「吉備の菘菜(あおな)」がカブの
ことと見られるほかに、日本書紀に持統天皇が栽培を
推奨したと記されている。
・京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系と
ともに、東日本でヨーロッパ系
(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認、
シベリア経由と思われる。
・日本のカブは味がよく、明治期に西洋から導入された
品種は不評で、根付きませんでした。
そもそも飼料用が中心で食用ではなかったとされる。
②特性・栄養価
・根の部分の栄養素はダイコンとほぼ同じである。
・葉にはカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれている。
・アブラナ科に共通する苦味や辛味はあるが、
カブはなかでも甘味が強く、寒い時期ほど甘味はさらに強まる。
③利用方法
・特徴的な、大きな球形となる根を食用とするほか、
茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用される。
・固いため、生食より煮物や味噌汁、シチューの具材として
利用が多いが一部では蕎麦の薬味として大根おろしの様に
利用されている。
・加熱すると非常に柔らかくなるため、ダイコンのように
じっくり煮込む料理には向かないです。
・日本料理では風呂吹きにも利用される。
・浅漬け、糠漬け、千枚漬け(聖護院かぶら)、
酸茎などの漬物に加工されている。
・長野県佐久地方には「かぶだんご」という郷土料理がある。
カブを味噌で煮ながら米粉の団子を入れたもので、
本来は秕粉を使用する。
麹漬：かぶら寿し等
酢漬け：大かぶの千枚漬け等
・種子は油分を豊富に含み、かつてはアブラナと並ぶ
油用植物だったが、現代では利用されていない。
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